РАЗДЕЛ IV.
АНАЛИЗ РЫНКА
1. АНАЛИЗ ОТРАСЛИ1
По оценкам экспертов, до 2007 года включительно ежегодный рост ресторанного
рынка РК составлял около 20%. Объем его Euromonitor оценил в 281 млн
долларов (данные за 2006 год). Более свежих оценок нет, но, исходя из темпов
роста, его можно оценить не менее чем в треть миллиарда долларов, хотя в 2008
году темпы роста заметно снизились из-за кризиса. Прежде всего, в Астане и
регионах.
Алматы - лидер Казахстана в ресторанном бизнесе – и по количеству
ресторанов, и по их качеству. Еще с тех времен, когда Алматы была столицей, в
городе осталась развитая база общепита с качественной инфраструктурой,
оборудованием и квалифицированными кадрами.
По данным исследования, проведенного компанией «РосИнтер» (продвигает
бренды «T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши»), в Алматы насчитывается
1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана. Что
касается
Астаны,
то
большое
количество
современных
торговых
и
развлекательных комплексов и точек общепита были открыты в 2006–2007 годах
– период бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана
в два раза меньше по численности населения, чем Алматы (0,6 млн человек и 1,3
млн соответственно), и количество заведений общепита также в два раза
уступает алматинскому – 637 (в том числе 196 ресторанов). Высоким уровнем
доходов
населения
характеризуются
и
Актау,
и
Атырау.
Развитие
нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих
городов значительной аудитории состоятельных людей и потребителей среднего
класса. А это, в свою очередь, открывает серьезные перспективы для развития
бизнеса, направленного на удовлетворение потребительских нужд. Однако пока,
опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов,
Атырау и Актау заметно (и не в лучшую сторону) отличаются от рынка Астаны и
тем более Алматы. По оценкам экспертов, атырауский рынок отстает от
алматинского на шесть-семь лет, от астанинского – на четыре-пять лет. Его
развитие задерживают невысокая численность городского населения, небольшая
прослойка
среднего
класса.
Эти
факторы
снижают
инвестиционную
привлекательность ресторанного бизнеса в провинции. Зато тут много
иностранцев, и это отразилось на развитой политике распределения: ланчи,
комплексные обеды тут распространены шире, чем в столичных городах. На
высоком уровне организована доставка блюд в офисы и на дом – об этом
свидетельствуют данные исследования «РосИнтера». Так что, несмотря на
сдерживающие факторы, рынок ресторанов развивается и в столицах, и в
регионах, но со своей спецификой.
Инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается,
что в среднем вложения в ресторан в Казахстане «отбиваются» за 2–2,5 года. В
среднем требуется инвестировать 1,5 тыс. долларов на квадратный метр. Это
примерно соответствует затратам в других странах СНГ.
Уверенность в окупаемости проектов внушает ненасыщенность рынка.
По данным опроса менеджеров существующих ресторанов «Новые рестораны
появляются, но в сегменте еще есть куда расти. Да, в Астане уже больше десятка
1 По материалам статьи Татьяны Николаевой, Журнал «Эксперт Казахстан» 7 июля 2008
9
пивных ресторанов, но и спрос на такие заведения есть. Если появятся еще пять-
шесть заведений, мы все сможем ужиться», – управляющий ресторана
«Пивоваров» (Астана) Александр Тен. «Конкуренция у нас есть, но жесткой ее не
назовешь» – отвечали на этот вопрос и другие участники рынка.
В Алматы сформировались первые сетевые компании. С каждым годом в Алматы
появляется все больше сетевых ресторанных брендов и компаний, управляющих
двумя и более заведениями. На рынке Алматы в числе лидеров – российско-
казахстанское СП «РосИнтер Алматы», казахстанские компании «Ассорти» и
«Дастархан». Первые два игрока активно выходят на региональные рынки
(например, «Ассорти» открыла свои заведения в Караганде, Усть-Каменогорске,
в ближайшее время планирует открытие ресторанов в Павлодаре и Атырау), но в
первую очередь они и еще ряд алматинских компаний (Cinzano, «Медведь»,
«Алаша», «Корейский дом») открыли свои заведения в Астане.
Рынок Астаны стал плацдармом для открытия региональных представительств
многих алматинских ресторанных компаний. Эксперты рынка предполагают, что
эта тенденция продолжит свое развитие, и вскоре большинство крупных
ресторанных операторов также массово выйдет на рынок Атырау. «В начале
этого года мы вышли на рынки городов Атырау и Астаны как одни из наиболее
динамично развивающихся» – компания «Рос-Интер».
«Вежливый, но без искренней заботы о госте» – так оценивается в исследовании
«РосИнтера» уровень качества обслуживания многих ресторанов как на рынке
Алматы, так и Астаны.
Г-н Тен отмечает, что во многом проблемы с качеством обслуживания связаны с
большой текучкой кадров, отсутствием профподготовки официантов и других
работников ресторанов (в Европе на официантов учатся два-три года). Многое
тут зависит от менеджмента.
На рядовых позициях в большинстве казахстанских ресторанов работают в
основном студенты, для которых это временная работа Проблемы возникают не
только с официантами, но и с поварами. «Как правило, все повара – одни и те
же, просто переходят с места на место. Новых заведений открывается больше – а
нормальных шеф-поваров намного меньше, чем надо», – шеф-повар кафе
«Афиша» Алексей Головин. Поэтому в течение последних нескольких лет
крупные рестораны нередко приглашали работать иностранцев. «Это даже не
мода и не тенденция. Это, скорее, дефицит собственных кадров. Мы, конечно,
понимаем, что у иностранной школы корни глубже и проверены временем. А у
нас, по сути, только в последние пять лет появляются у шеф-поваров какие-то
креативные новаторские идеи», –президент Казахстанской национальной
ассоциации шеф-поваров Александр Трегубенко.
Впрочем,
в
последнее
время
количество
иностранцев,
работающих
в
казахстанских ресторанах, сокращается, потому что иностранным специалистам
тяжело адаптироваться под наш продукт и наш менталитет. Например, у нас
люди предпочитают мясо более прожаренное, чем в Европе – и им сложно
работать с нашими продуктами, с нашими мясными продуктами.
Среди
потребительских
особенностей
казахстанцев
–
посетителей
ресторанов в компании «РосИнтер» выделяют, например, такие – «большой
процент клиентов предпочитает мясо рыбе, здесь пьют гораздо больше чая, чем
кофе, а показатели объема продаваемых алкогольных напитков по отношению к
другим категориям меню, наоборот, ниже, чем в других странах». Хотя на
казахстанском рынке представлены рестораны и кухни практически всех
10
|
