Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1




Скачать 81.42 Kb.
PDF просмотр
НазваниеРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1
Дата конвертации05.09.2012
Размер81.42 Kb.
ТипРуководство
ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА 
продуктов воды (тяжелыми металлами, 
пестицидами или микробиологическими 
Предприятия общественного питания, 
загрязнителями).  Источники и качество 
известные также как предприятия 
водоснабжения необходимо регулярно 
ресторанного и гостиничного бизнеса, 
проверять; 
включают: 
•  Несоблюдением санитарных норм при 
•  Бары/кафе; 
приготовлении пищи и обслуживании 
•  Рестораны и бистро; 
(например, грязное оборудование и 
•  Отели; 
поверхности, плохо помытые продукты), 
•  Предприятия быстрого питания / готовой 
что может привести к передаче 
еды на вынос; 
заболеваний через зараженные пищевые 
•  Столовые и прочие предприятия услуг 
продукты, посуду, или от персонала 
общественного питания, собственные или 
потребителям или населению; 
на основе подряда. 
•  Неправильным приготовлением и 
Размер предприятий общественного питания 
хранением пищевых продуктов, 
может варьироваться от отдельных 
например, недостаточной тепловаой 
торговцев, работающих на одной торговой 
обработкой, недостаточным охлаждением 
точке, до крупных корпоративных структур, 
при хранении, неправильным хранением, 
включающих сеть точек общественного 
приводящем к перекрестному 
питания в одной или нескольких странах. 
загрязнению готовых и сырых пищевых 
продуктов. 
ОСНОВНЫЕ 
РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В 

Работа предприятия должна строиться в 
ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ 
соответствии с международно признанными 
СРЕДЫ, ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И 
стандартами пищевой безопасности, 
ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ 
отвечающими принципам и практике 
HACCP1 и международного кодекса качества 
Порча продукции 
продуктов питания «Codex Alimentarius».2.  
Порча пищевых продуктов или напитков 
может быть вызвана:  
•  Испорченными ингредиентами, 
полученными от поставщиков, например, 
остатками медикаментов и химикатов, 
                                                      
диоксинами, радиацией, пестицидами, 
1  Международная организация по стандартизации 2005. 
заболевания; 
Система анализа рисков и критических контрольных 
точек (Hazard Analysis and Critical Control Point). 
•  Загрязнением используемой при 
2 Продовольственная и сельскохозяйственная 
приготовлении и мытье пищевых 
организация ООН [FAO] и Всемирная организация 
здравоохранения [WHO] (1962–2009). 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 1 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
Водоснабжение и управление сточными 
Для удаления из сточных вод жира, масла и 
водами 
сала до их сброса в муниципальную систему 
канализации в канализационныю систему 
Предприятия общественного питания могут 
объекта должны быть вмонтированы 
потреблять большие объемы воды при 
жироулоители, требующие регулярного 
следующих операциях:  
обслуживание.. 
•  Мойка и подготовка пищевых продуктов; 
Использованное растительное масло следует 
•  Размораживание замороженных 
временно хранить в соответствующем 
ингредиентов; 
герметичном контейнере для последующего 
•  Мойка кухонной и столовой утвари; 
вывоза на переработку подрядчиком, 
•  Мойка тарелок, приборов, стаканов и т.д., 
имеющим соответствующую лицензию.   
используемых потребителями; 
•  Мойка и дезинфекция полов и рабочих 
Жиры при жарке испаряются и при 
поверхностей; 
отсутствии регулярной уборки могут 
•  Использование санитарных узлов. 
скапливаться на поверхностях в кухне.  Жир 
может способствовать прилипанию частиц 
Сточные воды, образующиеся в результате 
пищи и грязи к поверхностям, провоцируя 
такого рода деятельности, могут служить 
распространение бактерий и привлекая 
источником загрязнения  в связи с высоким 
паразитов. 
содержанием жира, масла, сала и других 
пищевых отходов, а также моющих средств.  
Кроме того, присутствие жира, масла и сала 
Как правило, эти стоки отводятся в 
может делать поверхности скользкими, 
муниципальные очистные сооружения. 
увеличивая, таким образом, риск 
Сброс сточных вод напрямую в водоемы 
поскальзывания и спотыкания. 
недопустим, так как это может нанести ущерб 
окружающей среде.  Сточные воды также 
Количество используемых жиров и 
могут содержать патогенные и непатогенные 
растительных масел можно сократить, 
вирусы, бактерии и яйца паразитов. 
изменив способы приготовления пищи и 
изменив меню.  Срок службы растительного 
Обычно требуется получение разрешения 
масла можно увеличить, регулируя 
надзорных органов с указанием конкретных 
температуру или отфильтровывая/отцеживая 
параметров для сброса сточных вод. 
частички подгоревших продуктов.    
Жир, масло, сало 
Пищевые отходы 
Жидкий жир, масло, сало нельзя сбрасывать 
Пищевые отходы образуются при 
вместе со сточными водами, так как они 
приготовлении еды, а также когда еда 
накапливааются и затвердевают и создают 
остается не съеденной или портится в 
засоры в системе канализации.  Тарелки, 
результате неправильного хранения или 
кастрюли и приборы следует поскрести 
обращения. 
перед мытьем и поместить отходы в 
контейнер. 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 2 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
Пищевые отходы не следует скармливать 
При наличии сооружений для переработки 
напрямую животным в животноводческих 
отходов, отходы следует хранить в отдельных 
хозяйствах, поскольку это представляет 
маркированных контейнерах для каждого 
высокий риск передачи заболеваний.  
типа отходов, например, консервные банки, 
Возможно компостирование пищевых 
картон, пластик, стекло и т.д. 
отходов, но метод компостирования при 
этом будет зависеть от характера и 
Все отходы следует хранить в закрытых 
количества отходов и применимых 
контейнерах, вывозить и окончательно 
нормативов.  Небольшие количества 
размещать в соответствии с требованиями 
обрезков сырых овощей можно 
законодательства. 
компостировать на территории предприятия, 
при наличии достаточного места снаружи. 
Энергия  
Большие количества отходов и отходы, 
содержащие побочные продукты животного 
Предприятия общественного питания могут 
происхождения, следует компостировать в 
потреблять энергию для следующих нужд:  
специальных, закрытых, защищенных от 
паразитов сооружениях.  
•  Использовать тепловую энергию для 
приготовления еды и нагревания горячей 
Ожидающие вывоза пищевые отходы следует 
воды для мытья; 
хранить отдельно от других отходов в 
защищенных от проникновения паразитов 
•  Использовать электричество для работы 
контейнерах для предотвращения 
оборудования, охлаждения и освещения и 
распространения заболеваний и 
производства сжатого воздуха. 
возникновения неприятного запаха.  Такие 
отходы следует вывозить и размещать в 
Использование энергии напрямую связано с 
соответствии с требованиями 
эксплуатационными затратами предприятия. 
законодательства.  
Производство и потребление энергии могут 
регулироваться, либо могут вводиться 
Прочие твердые отходы 
налоги/сборы, нацеленные на снижение 
энергопотребления и сопутствующих 
Упаковка и аналогичные виды отходов могут 
выбросов газа, например, углекислого газа. 
образовываться в результате использования 
контейнеров и оберточных материалов, в 
Хладагенты  
которых пищевые продукты поступают на 
объект, а также в результате предоставления 
Работа предприятий общественного питания 
потребителям  определенной продукции, 
в значительной степени зависит от 
такой как, например, пакетиков с соусом, 
холодильного и морозильного оборудования 
порционных кусочков масла, контейнеров 
для обеспечения сохранности продуктов.  
для быстрого питания, пластиковых 
Используемые хладагенты могут относиться к 
приборов и чашек, бумажных тарелок и т.д.  
химикатам, разрушающим озоновый слой, 
Следует рассмотреть возможность 
таким как хлорфторуглероды и 
использования многоразовых контейнеров. 
гидрохлорфторуглероды, которые 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 3 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
постепенно снимаются с производства 
рисках и проинструктирован о правилах 
согласно Монреальскому протоколу.  Следует 
безопасного обращения.  Кроме того, можно 
избегать использования таких хладагентов.  
порезаться острыми костями и кромками 
Все более распространенным становится 
оборудования.  Все автоматическое 
использование аммиака, на который не 
оборудование следует оснастить защитными 
распространяются такие ограничения, 
приспособлениями, а рабочим выдать 
несмотря на определенную опасность для 
соответствующие средства индивидуальной 
здоровья и безопасности. 
защиты для предотвращения порезов 
острыми предметами и о края поверхностей.  
Ручной труд и повторяющаяся работа 
ПРОЧИЕ 
Травмы могут возникнуть в результате 
РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В 
поднимания и переноса тяжелых предметов 
ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ 
или предметов неправильной формы, таких 
СРЕДЫ, ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И 
как кастрюли, в связи с высотой рабочих 
ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ 
поверхностей, длительным стоянием на 
ногах.  Повторяющаяся работа, такая как 
Асбест 
размешивание, смешивание, нарезка и мойка 
может привести к возникновению скелетно-
В течение многих лет асбест повсеместно 
мышечных нарушений.  
используется в качестве огнестойкого и 
изоляционного материала и может 
Случаи поскальзывания, спотыкания и 
встречаться в разнообразных видах, включая 
падения 
асбоцементные плиты, огнеупорные 
прокладки трубопроводов и антипренную 
Скользкие от налипшего жира и масла полы 
изоляцию котлов и печей. 
и поверхности представляют высокий риск 
поскальзывания, спотыкания и падения в 
Особое внимание следует уделить 
местах, где не убраны проливы или не 
сооружениям, построенным до начала 1980-х 
производится надлежащая уборка.  Однако 
годов, поскольку асбест мог использоваться в 
опасность представляют также невысохшие 
тот период.  
после уборки полы.  Большинство травм в 
результате спотыкания вызвано 
Температура 
нагромождениями на полу и неровностью 
рабочих поверхностей.   
•  Работа при высокотемпературном режиме, 
образующемся от горячих поверхностей, 
Острые кромки и оборудование 
оборудования и еды может явиться 
причиной обмороков от теплового удара, 
Порезы острыми предметами, такими как 
ожогов и обваривания; 
ножи, стекло и консервные банки, случаются 
во время приготовления пищи, 
•  Холодильные установки работают при 
обслуживания и подготовки столов.  
низкотемпературном режиме, что может 
Персонал должен быть уведомлен об этих 
привести к обморожению и ожогам; 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 4 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
•  Кроме того, проблемы со здоровьем могут 
по предотвращению таких выбросов. На 
возникать из-за длительной работы при 
случай подобных выбросов должен быть 
низких температурах. 
разработан план оперативного 
реагирования.. 
Дерматит 
Насилие, связанное с работой 
Контакт с пищевыми продуктами (например, 
соками фруктов и овощей, белком рыбы, 
Персонал и другие лица на предприятии 
моллюсков, мяса и муки), водой (при уборке 
общественного питания могут подвергаться 
или мойке пищевых продуктов), мылом и 
физическим и/или словесным 
моющими веществами может вызвать 
оскорблениями в результате ссор между 
профессиональный контактный дерматит.  В 
посетителями, находящимися под 
результате могут проявиться такие симптомы 
воздействием алкоголя или запрещенных 
как покраснение, зуд, разбухание, появление 
наркотичеких веществ.  Некоторые группы 
волдырей, шелушение и растрескивание 
сотрудников подвержены большему риску, 
кожи.  Общее правило таково, что 2 часа 
например, молодые работники, практиканты, 
контакта с водой или 20 моек рук в день 
временные рабочие, и сотрудники, 
представляют риск для здоровья кожи3. 
работающие в одиночку и/или в ночную 
смену. 
Опасные вещества 
ОСНОВНЫЕ 
•  В процессе мойки и дезинфекции 
РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В 
применяются материалы, неправильное 
ОБЛАСТИ СОЦИАЛЬНЫХ, 
использование и хранение которых может 
ТРУДОВЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ 
привести к химическим ожогам, 
ВОПРОСОВ 
вдыханию опасных/токсических паров 
или проглатыванию вредных веществ; 
Гигиена 
•  Воздействие аммиака при утечке из 
Порча пищевых продуктов и напитков может 
холодильного оборудования. Аммиак, 
оказать негативное воздействие на здоровье 
повсеместно используемый в качестве 
населения.  Для предотвращения порчи 
заменителя хлорфторуглеродов в 
продуктов санитарные нормы должны строго 
системах охлаждения, токсичен при 
соблюдаться и соответствовать принципам и  
вдыхании высоких концентраций, а в 
практике HACCP и «Codex Alimentarius». 
случае утечки может приводить к 
обморожениям. .  Работники объектов с 
 
охлаждением аммиачной холодильной 
машиной должны иметь представлениео 
потенциальных факторах риска, 
связанных с выбросом аммиака, и о мерах 
                                                      
3 Исполнительный комитет по здравоохранению и 
промышленной безопасности (Великобритания) 2008 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 5 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
ПРОЧИЕ 
ФИНАНСОВЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ 
РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В 
ОБЛАСТИ СОЦИАЛЬНЫХ, 

•  Негативное воздействие на здоровье 
ТРУДОВЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ 
посетителей, персонала или населения, 
ВОПРОСОВ 
доказанное, или предположительно 
оказанное предприятием общепита, 
Отходы 
может иметь существенные последствия, 
например, нанести урон репутации, 
Отходы предприятий быстрого питания и 
привести к требованиям о выплате 
предприятий, отпускающих еду на вынос, 
компенсаций, потере клиентов, штрафам,, 
часто временно складируются недалеко от 
закрытию объекта органами 
объекта на территории, принадлежащей 
здравоохранения.  Может пострадать 
владельцам собственности, живущим по 
также репутация других филиалов 
соседству, что может доставлять последним 
предприятия; 
серьезные.неудобства. 
•  Для достижения соответствия 
Скопление ожидающих вывоза отходов 
требованиям в области охраны 
снаружи предприятия общепита может 
окружающей среды, охраны здоровья и 
вызывать неприятный запах и привлекать 
техники безопасности могут 
паразитов.  Это может стать источником 
потребоваться капитальные инвестиции; 
жалоб соседей и привести к судебным искам. 
•  Для обеспечения соответствия 
Шум 
требованиям международных стандартов 
может потребоваться замена газа-
Шум, производимый посетителями в 
хладагента и холодильного оборудования; 
ресторане, или покидающими ресторан, 
может превышать установленный законом 
•  Потребление большого количества 
допустимый уровень. 
энергии приводит к высоким 
эксплуатационным расходам; 
Неприятный запах 
•  В результате производственных травм 
Неприятный запах может представлять 
могут вырасти расходы на оплату труда в 
серьезную проблему для предприятия 
связи с заменой квалифицированных 
общественного питания при отсутствии 
рабочих; 
надлежащего управления отходами, 
выбросами в атмосферу и сточными водами, 
•  Несоблюдение норм в области охраны 
особенно если объект расположен в жилой 
окружающей среды, охраны здоровья и 
зоне и/или функционирует в условиях 
технике безопасности может привести к 
жаркого климата.   
штрафам, взысканиям и искам третьих 
сторон. 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 6 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
МЕРЫ ПО УЛУЧШЕНИЮ 
•  Заменить отдельно упакованные порции и 
пакетики защищенными от неумелого 
•  Общий порядок на объекте должен 
обращения дозаторами; 
поддерживаться всегда.  При постоянном 
поддержании чистоты и аккуратности в 
•  Рассмотреть возможность перехода на 
работе уменьшается образование 
хладагенты, не содержащие 
неприятного запаха, улучшаются 
хлорфторуглероды, и/или ликвидации 
санитарные условия и снижается риск 
утечек в холодильном оборудовании; 
поскальзываний и спотыканий; 
•  Приучить персонал закрывать кран, когда 
•  Для снижения угрозы здоровью все 
вода не используется, и мыть овощи в 
поверхности и оборудование необходимо 
наполненной раковине, а не под бегущей 
регулярно чистить для предотвращения 
струей; 
скопления масла и жира; 
•  Использовать посудомоечные машины 
•  Установить сетчатые фильтры и 
только при полной загрузке; 
жироуловители на всех раковинах и 
трубах и обеспечить их регулярный 
•  Давать продуктам размораживаться в 
осмотр и очистку; 
течение ночи в холодильнике, а не 
размораживать их под струей воды; 
•  Обеспечить удаление твердых отходов из 
кастрюль, прочей утвари, тарелок, 
•  Если для отходов пищевых продуктов 
оборудования и с поверхностей до 
используется измельчитель (устройство, 
намачивания и мойки, например, с 
установленное под раковиной для 
использованием скребков, веников и 
измельчения остатков пищи на 
пылесосов.   
достаточно маленькие для прохождения 
по трубам кусочки), убедиться, что он 
•  Рассмотреть возможность 
работает только тогда, когда это 
компостирования органических отходов; 
необходимо, например, включается 
ножной педалью или сенсором; 
•  Отделять другие пригодные для 
переработки отходы и организовать их 
•  Обеспечить регулярную очистку 
вывоз на переработку. Может оказаться 
вытяжных вентиляторов, необходимую 
легче найти подрядчиков, который будет 
для их эффективной работы; 
забирать различные типы отходов по 
отдельности, чем смесь отходов, 
•  По мере возможности держать двери 
пригодных для вторичной переработки; 
холодных помещений закрытыми; 
•  Поощрять подрядчиков к эксплуатации 
•  Выключать газовые конфорки в 
контейнеров многократного 
перерывах между использованием и 
использования вместо одноразовой 
включать нагревательные плиты и 
упаковки; 
духовки, только когда это необходимо.  
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 7 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
Информировать персонал о времени 
участки, где идет уборка или произошел 
нагревания оборудования; 
пролив; 
•  Все приобретенное новое кухонное 
•  Ограничить время пребывания людей в 
оборудование должно экономично 
зонах очень высоких и очень низких 
использовать воду и энергию. 
температур. Информировать персонал о 
симптомах теплового стресса. Обеспечить 
Меры по охране здоровья и технике 
холодные напитки и предоставить 
безопасности 
прохладное помещение для перерывов на 
отдых; 
•  Предоставление средств индивидуальной 
защиты (СИЗ), предназначенных для 
•  Рассмотреть возможность использования 
определенных операций, таких как 
системы кондиционирования воздуха или 
огнеупорные перчатки, фартуки, 
вентиляторов для усиления воздушного 
нескользящая обувь, для предотвращения 
потока; 
травм и соблюдения санитарных норм.  
Персонал следует обучить правильному 
•  Произвести разметку всех неровных 
подбору, использованию и уходу за 
поверхностей и изменений их уровня; 
средствами индивидуальной защиты; 
•  Рассмотреть возможность использования 
•  Обучить персонал безопасному 
посудомоечных машин для сокращения 
обращению и правильному 
ручной мойки и риска здоровью в связи с 
использованию оборудования и 
повторяющейся работой; 
защитных механизмов; 
•  Установить разбрызгиватели для удаления 
•  Изменение организации ручного труда 
пригоревшей пищи; 
таким образом, который позволит 
избежать подъема тяжестей и 
•  Продумать высоту и место расположения  
повторяющихся действий; 
полок и стоек, чтобы исключить 
неудобное поднятие тяжелых предметов; 
•  Установить механическое подъемное 
оборудование там, где это возможно, и 
•  Продумать необходимые меры для 
чередовать задания рабочим во избежание 
минимизации риска насилия по 
повторяющихся действий; 
отношению к персоналу, например, 
улучшить наружное освещение, нанять 
•  Пешеходные и рабочие поверхности 
охранный персонал, установить камеры 
должны поддерживаться в сухом и чистом 
видеонаблюдения, не пускать внутрь 
состоянии. Рабочим должна 
нарушителей общественного порядка, 
предоставляться обувь на нескользкой 
провести инструктаж персонала, изменить 
подошве.  Рассмотреть возможность 
расположение рабочих мест. 
использования противоскользящих 
покрытий.  Ограничить доступ на 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 8 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
Меры по охране окружающей среды, 
КОМПЛЕКСНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ 
охране здоровья и безопасности 
ОБЪЕКТА  
населения 
Во время первого посещения 
•  Обеспечить необходимый инструктаж 
рассматриваемые вопросы варьируются в 
работников в области соблюдения 
зависимости от типа и размера объекта и 
санитарных норм, включая требования к 
зависеть от уже существующего уровня 
хранению и приготовлению пищевых 
управления в области охраны окружающей 
продуктов, утилизации отходов, мойке и 
среды, здоровья и техники безопасности.  В 
уборке; 
процессе посещения территории важно 
обсудить и проанализировать следующее: 
•  Осуществлять мониторинг всех случаев 
порчи пищевых продуктов и 
Охрана окружающей среды, охрана 
устанавливать причину (определенный 
здоровья и техника безопасности  
вид продукта, поставщик, условия 
хранения или ответственность кого-либо 
•  Установить существующую систему 
из сотрудников); 
ответственности и управления в области 
охраны окружающей среды, здоровья и 
•  По возможности организовывать 
техники безопасности ;  
медицинский осмотр новых сотрудников 
на наличие инфекционных заболеваний, 
•  Каков уровень обеспечения общего 
например, гепатита;.  
порядка на территории объекта?  
Выглядит ли территория чистой и 
•  Пищевая аллергия может вызвать опасную 
аккуратной?  Посмотреть, есть ли 
для жизни реакцию называемую 
скопления масла и жира на полу и 
анафилаксия.  Симптомы могут включать 
поверхностях, признаки недавних 
отек горла и рта, затрудненное дыхание, 
проливов или просыпания сырых 
обморок и потерю сознания. Арахис и 
ингредиентов, пищи и прочих продуктов.  
древесные орехи, моллюски и кунжутные 
Убедиться в том, что пешеходные и 
семечки относятся к продуктам, чаще 
рабочие поверхности поддерживаются в 
всего вызывающим подобную реакцию.  
сухом и чистом состоянии; 
Эти продукты в минимальных 
количествах могут вызвать аллергическую 
•  Проверить соблюдение пищевых 
реакцию. Сотрудники предприятия 
санитарных норм на объекте и результаты 
должны обладать информацией об 
предыдущих инспекций, например, 
основных пищевых аллергенах и уметь 
наличие отдельных бытовых помещений 
указать, в каких блюдах меню они 
для сотрудников; использует ли персонал 
содержаться. 
СИЗ? 
ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ 
•  Проверить наличие предупреждающих 
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО 
знаков на территории: 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 9 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
o  Передают ли они 
•  Включает ли бизнес план пункты, 
информацию о рисках, 
относящиеся к охране окружающей 
связанных с охраной 
среды, охране здоровья и технике 
здоровья и техникой 
безопасности? 
безопасности? 
•  Проверить условия и сроки действия всех 
o  Есть ли четкое обозначение 
выданных разрешений. 
пожарных выходов? 
Социальные, трудовые и общественные 
•  Проверить наличие средств 
вопросы 
пожаротушения и средства оказания 
первой помощи? 
•  Проверить, соответствуют ли трудовые 
нормы, заключение договоров и оплата 
•  Проверить срок службы и состояние 
труда национальному законодательству и 
оборудования, проверить, нет ли 
среднему уровню в данном секторе; 
признаков износа, протечек и 
неисправностей; 
•  Проверить, регистрируются ли 
отработанные часы, включая 
•  Проверить, регулярно ли производится 
сверхурочные, и получают ли сотрудники 
вывоз отходов; 
информацию в письменном виде об 
отработанных ими часах и полученной 
•  Проверить, чтобы зоны хранения отходов 
оплате; 
были очищены от мусора, а контейнеры 
были прикрыты во избежание утечки 
•  Проверить, соответствуют ли размеры 
отходов, например, убедиться, что 
зарплат и количество рабочих часов 
контейнеры для отходов имеют крышки 
средним показателям по данному сектору 
или стоят в помещениях под крышей; 
и государственным нормам; 
•  Были ли в последнее время (за последние 
•  Проводились ли в Компании проверки 
три года) такие инциденты на местах, как 
местными инспекционными органами в 
нарушение санитарных норм, травмы, 
области охраны труда за последние три 
проливы?  Есть ли у компании страховка 
года?  Были ли в результате наложены 
для покрытия ущерба в таких случаях? 
штрафы, взыскания, получены какие-либо 
существенные рекомендации или 
•  Проводились ли в последнее время (за 
разработаны планы корректирующих 
последние 2 года) проверки предприятия 
мероприятий?  
контролирующими органами по охране 
здоровья, соблюдению санитарных норм 
•  Существует ли в организации механизм 
и охране окружающей среды? Каковы их 
подачи жалоб, позволяющий сотрудникам 
результаты? 
поднимать вопросы, касающиеся их 
работы?  
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 10 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
•  Могут ли сотрудники создавать или 
законодательства и мероприятиям по 
вступать в существующие трудовые 
улучшению; 
организации по своему выбору?  
•  Планы оперативного реагирования в 
•  Имеет ли организация страховку для 
случае аварий с последствиями для 
покрытия ущерба в связи с продажей 
экологии, здоровья и безопасности, 
испорченной еды и напитков?  Были ли в 
последнее такие случаи?  Застрахована ли 
•  Контроль/демонстрация участия 
компания на иные случаи? 
руководства в управлении вопросами 
охраны окружающей среды, охраны 
Обратить внимание на/задать вопросы о 
здоровья и промышленной безопасности. 
любой деятельности, направленной на 
достижение улучшений, перечисленных в 
разделе "Меры по улучшению" настоящего 
документа. 
ПЛАНЫ МЕРОПРИЯТИЙ 
В зависимости от вида деятельности выбрать 
соответствующие меры по улучшению из 
списка выше для включения в план 
мероприятий.  В качестве необходимого 
минимума каждое предприятие должно 
иметь: 
•  Рабочие процедуры по управлению 
рисками, связанными с охраной 
окружающей среды, охраной здоровья и 
техникой безопасности; 
•  Программы мониторинга; 
•  Задачи и цели мер по улучшению и 
планы реализации проектов; 
•  Обучение персонала; 
•  Регулярное инспектирование, проверки и 
аудит с протоколами для демонстрации 
достижения необходимых показателей, 
соответствующих требованиям 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 11 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
ЛИТЕРАТУРА И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ 
Компания Envirowise 2002, Сведение к минимуму водопотребления в пищевой промышленности и 
при производстве напитков, GG349 
Компания Envirowise 2008, GG808: Экономически эффективное управление органическими 
отходами в пищевом секторе, секторе производства напитков и секторе организации приемов 
Компания Envirowise 2008, GG809: Улучшение обращения с жирами, маслами и салом в системе 
предприятий общественного питания. 
Компания Envirowise 2008, Экологические информационные листки, 
http://www.envirowise.gov.uk/uk/Sectors/Hospitality-and-Catering/Key-Services/Environmental-
Factsheets.html 
Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР), Экологическая и социальная политика. Май 
2008.  Требование к реализации 2:  Трудовые отношения и условия труда, 
http://www.ebrd.com/enviro/ tools/index.htm. 
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН [FAO] и Всемирная организация 
здравоохранения [WHO].1962–2009. «Codex Alimentarius». Женева: Продовольственная и 
сельскохозяйственная организация ООН [FAO] и Всемирная организация здравоохранения 
[WHO]. http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp 
Международная финансовая корпорация (IFC) (2007), Руководство по охране окружающей среды, 
охране труда и технике безопасности при производстве пищевых продуктов и напитков, 
Международная финансовая корпорация, 30 апреля 2007 года. 
Международная организация по стандартизации (ISO) www.iso.org  
ISO22000:2005: Система обеспечения продовольственной безопасности – Требования к 
организациям, входящим в сеть поставщиков.  Женева ISO; и 
ISO14001:2004: Системы экологического менеджмента – Требования и руководство по вопросам 
применения. Женева: ISO. 
Исполнительный комитет по здравоохранению и промышленной безопасности (Великобритания) 
2008, Свободно распространяемые брошюры - Общественное питание/организация приемов, 
http://www.hse.gov.uk/pubns/caterdex.htm 
Исполнительный комитет по здравоохранению и промышленной безопасности (Великобритания) 
2008, Реагирование на проявления насилия на рабочем месте в местах, где разрешена продажа 
спиртного, и на предприятиях розничной торговли, www.hse.gov.uk/violence/toolkit/index.htm 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 12 
 2009 
     

ab0cd Pуководство по экологическим и 
 социальным вопросам по отраслям   
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ 
 
 
 
Руководство по экологическим и  социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания      
 
Стр. 13 
 2009 
     

Document Outline

  • ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА 
  • ОСНОВНЫЕ РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ 
    • Порча продукции 
    • Водоснабжение и управление сточными водами 
    • Жир, масло, сало 
    • Пищевые отходы 
    • Прочие твердые отходы 
    • Энергия  
    • Хладагенты  
    • Ручной труд и повторяющаяся работа 
    • Случаи поскальзывания, спотыкания и падения 
    • Острые кромки и оборудование 
    • ПРОЧИЕ РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ 
      • Асбест 
      • Температура 
      • Дерматит 
      • Опасные вещества 
      • Насилие, связанное с работой 
    • ОСНОВНЫЕ РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В ОБЛАСТИ СОЦИАЛЬНЫХ, ТРУДОВЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ ВОПРОСОВ 
      • Гигиена 
    • ПРОЧИЕ РИСКИ/ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В ОБЛАСТИ СОЦИАЛЬНЫХ, ТРУДОВЫХ И ОБЩЕСТВЕННЫХ ВОПРОСОВ 
      • Отходы 
      • Шум 
      • Неприятный запах 
    • ФИНАНСОВЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ 
    • МЕРЫ ПО УЛУЧШЕНИЮ 
      • Меры по охране здоровья и технике безопасности 
      • Меры по охране окружающей среды, охране здоровья и безопасности населения 
    • ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ОБЪЕКТА  
      • Охрана окружающей среды, охрана здоровья и техника безопасности  
      • Социальные, трудовые и общественные вопросы 
    • ПЛАНЫ МЕРОПРИЯТИЙ 
    •  
    • ЛИТЕРАТУРА И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ 



Похожие:

Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для промышленного оборудования и машин Стр. 1
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для химикатов и сопутствующих товаров оптовые продажи и
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для добычи камня, песка и гравия
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для судостроения и судостроительных заводов
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для открытых горных разработок
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для строительства малых портов
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для лакокрасочных материалов и сопутствующих
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отрослям для строительства и строительных работ
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для нефтеперерабатывающих заводов
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для предприятий общественного питания Стр. 1 iconРуководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям
Руководство по экологическим и социальным вопросам по отраслям для производства металлопродукции
Разместите кнопку на своём сайте:
Бизнес-планы


База данных защищена авторским правом ©bus.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Бизнес-планы
Главная страница