Новые идеи – новый бизнес




Скачать 11.99 Kb.
PDF просмотр
НазваниеНовые идеи – новый бизнес
Дата конвертации12.09.2012
Размер11.99 Kb.
ТипДокументы

НОВЫЕ ИДЕИ – НОВЫЙ БИЗНЕС
СЕМИНАР 
«10 ШАГОВ 
ПО РЕАЛИЗАЦИИ 
ПРОЕКТА ОТКРЫТИЯ 
ПЕКАРНИ: 

  ЕС БИЗНЕС-ПЛАН, 
ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДБОР 
ОБОРУДОВАНИЯ, 

ЕИ ЗН ИНТЕРЬЕРНЫЕ 
ДИЗАЙН-РЕШЕНИЯ»
Д
Семинар проводился в рамках международной 
выставки «ПИР – индустрия гостеприимства» в Мо-
скве, в выставочном центре «Крокус-Экспо».
Ведущий Лоран Бурсье – эксперт по качеству пекарни-
кондитерской «Волконский»

оран Бурсье: «Перед тем, как открыть булочную-
 ИДЕИ  БИБИЗНЕ Л кондитерскую, предстоит решить несколько во-
просов: выбрать место, ассортимент продукции, 
оборудование, на котором она будет изготавливаться, по-
Е И
добрать рабочих и опытных руководителей производства, 
Й сырье. То есть найти ответы на вопросы, от решения кото-
рых напрямую зависит успех или, наоборот, провал работы 
булочной-кондитерской». 
Качество. Первый совет – работать с продуктами рос-
сийского производства, не использовать химических доба-
вок. Пробовать муку, отработать постоянных поставщиков, 
не гнаться за низкой ценой. Мы в нашей пекарне сначала 
ВЫ ВЫ использовали только французскую муку. Но она произ-
водится из российского зерна, и нет смысла в привозной 
муке. Сейчас мы полностью переходим на российских про-
изводителей. Главное – сделать выбор. Муку мы использу-
О О ем брянскую. Масло –  французское и новозеландское.
Ингредиенты. Необходимо привлекать технологов пе-
карни для отбора ингредиентов. В нашей пекарне «Волкон-
ННОВЫЕ
ский» все ингредиенты проходят тщательный анализ техно-
лога. При приготовлении крема не использовать химические 
 ННОВЫЙ ингредиенты. Вода, молоко, масло, соль – все натуральное, 
и в этом случае изделие уже не будет храниться две недели, 
но будет вкусным. Во Франции в пекарнях все готовят на 
один день. Там не принято продукцию оставлять на завтра.
Свежесть продукции – один из основных вопросов. 
На каждой точке круассаны, другие слоеные изделия вы-
пекаются на месте. Тесто готовится на центральном произ-
водстве и затем развозится по точкам. Есть определенная 
категория продуктов, которые не переносят транспорти-
ровку, теряют внешний вид.
Хлебопекарное производство 1/2011
61




НОВЫЕ ИДЕИ – НОВЫЙ БИЗНЕС
Оборудование. Оборудование лучше приоб-
ретать европейское. На российском рынке мно-
го компаний, поставляющих отличное оборудо-
вание, а вот китайское – не рекомендую. Будут 
проблемы с комплектующими и ремонтом.
Магазин. Размер магазина, место располо-
жения, интерьер, освещенность играют боль-
шую роль в развитии бизнеса.
Три года назад мы открыли магазин на Ар-
бате, думая, что Арбат – проходное место в Мо-
скве. Но оказалось, что там только туристы –
москвичи там бывают редко, также там нельзя 
парковать машины, что сокращает количество 
людей. Во Франции очень часто делают булоч-
ные на заправочных станциях. То есть надо 
В ассортименте пекарни-кондитерской 
предугадывать события, понаблюдать за пото-
«Волконский» десятки уникальных изделий
ком людей, парковками.
Основной принцип работы – качество! 
Интерьер магазина-булочной должен быть 
Рецептура. Не надо использовать слишком  манящим благодаря тонкому аромату свежей 
сложные рецептуры. Коллеги, которые исполь-
выпечки – домашним.
зуют сложные рецептуры, ингредиенты, много 
Например, в освещении витрины с выпечкой 
цветов в кондитерских изделиях, создают очень  используется оранжевый свет. В витрине с кон-
трудоемкое производство.
дитерскими изделиями с кремом – белый свет.
Главное – использовать простую рецептуру!
Первые месяцы, конечно, пекарня может 
Персонал и управление. Прежде чем от-
работать в убыток, пока люди о ней не узнают. 
крыть булочную-пекарню, работники должны  Когда мы открыли пекарню 5 лет назад, то мно-
пройти обучение. Работник должен уметь гото-
го хлеба выбрасывали – клиентов не было. Но 
вить легкие, основные рецепты. 
сейчас формат «булочная-кондитерская» рас-
Во Франции есть проблема – это молодое  кручен и пользуется популярностью, поэтому 
начальство. Конкуренция подталкивает вводить  главное – сделать ее в месте, где большой поток 
инновационные, криативные изделия, а это вре-
людей. Продукцию, которая остается за день, 
дит качеству. Главное – это клиент, его вкусо-
мы отправляем в благотворительные фонды.
вые предпочтения, и чем вкуснее и проще хлеб, 
Ходить в булочную – это уже традиция!
тем быстрее его можно продать.
На базе нашего производства создан учеб-
Недавно мы открыли пекарню в Санкт-
ный центр. Больше половины учеников цент-
Петербурге. В течение двух месяцев мы зани-
ра – дети с отклонениями в развитии. Обучение 
мались обучением персонала. Что касается вы-
бесплатное, длится 2 года и идет параллельно 
печки хлеба в России, образование не на очень  с обучением в средней школе. Затем ребята 
высоком уровне. Готовят технологов, но не на-
сдают теоретические и практические экзаме-
стоящих булочников. У нас в пекарне есть тех-
ны. Сейчас нами разрабатывается план созда-
нологи, но если предложить им самим испечь  ния первой в России школы хлебопекарного и 
хлеб, они не смогут этого сделать. Сначала не-
кондитерского искусства совместно с москов-
обходимо научиться печь хлеб, а затем приоб-
ским колледжем № 28. Этот проект будет осу-
рести навык технолога.
ществлен при поддержке государства.
Главные люди в пекарне – шеф-пекарь и 
шеф-кондитер!
Весь персонал хорошо должен знать свою 
продукцию!
Клиент. Необходимо, чтобы персонал был 
в постоянном контакте с потребителями. Надо 
предлагать продукцию, рассказывать о ней. 
Нужно уметь распознавать желания клиента. 
Например, шукет с сахаром мы предлагаем 
женщинам, а шукет с сыром – мужчинам. Дегу-
стации – это возможность заявить о новом про-
дукте. В дегустации представлена только све-
жеиспеченная продукция.
Произведения кондитерского искусства
62
Хлебопекарное производство 1/2011



Похожие:

Новые идеи – новый бизнес iconПредприниматель подобен композитору: и тот, и другой начинают с навязчивой идеи. Появляются новые темы и построения (бизнес-план)
Как только вы решите, что идея должна быть воплощена, вы ее записываете, чтобы структура идеи стала более наглядной и чтобы ею можно...
Новые идеи – новый бизнес iconБизнес-идеи
Заявка должна содержать копию документа, подтверждающего обучение в одном из вузов региона, а также подробное описание бизнес-идеи,...
Новые идеи – новый бизнес iconКакие новые идеи предло- №44 (1685) жил?
Эти вопросы оказались решаемыми эксплуатацию показатель по добыче неф
Новые идеи – новый бизнес iconМонография Харьков
...
Новые идеи – новый бизнес icon22 новые выставочные комплексы
«новый комплекс станет лучшим инструментом для развития выставочной деятельности»
Новые идеи – новый бизнес iconПроекта
Название проекта, тип инновации (новый товар, новая услуга, новый метод производства, новый метод управления, новый рынок, новый...
Новые идеи – новый бизнес iconПрограмма нр: Катализатор Награда нр за инновации в области образовательных технологий Программа «Ответственная конкуренция в бизнесе»
Новые программы помогут студентам, преподавателям и будущим предпринимателям реализовать их идеи
Новые идеи – новый бизнес iconКаждый новый проект не только мечта, но и риск, боль
Реализация любой идеи без и непосредственной сдачи объек та том срока окупаемости инвестиций
Новые идеи – новый бизнес iconПроекта
Краткое описание инновационной идеи с обоснованием новизны идеи (не более 2 стр) Форма в приложении №1
Новые идеи – новый бизнес iconЗакон есть закон появиться к 19 октября. Новые правила для «прослушки»
Новый глава миссии мвф николай Георгиев пробудет в Молдове до 26 октября. Следите за
Разместите кнопку на своём сайте:
Бизнес-планы


База данных защищена авторским правом ©bus.znate.ru 2012
обратиться к администрации
Бизнес-планы
Главная страница